白酒的三種發(fā)酵方式的優(yōu)缺點(diǎn)?

一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會(huì)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒）兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法的最大特征就是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒不僅好喝不上頭，而且醉后蘇醒快、不頭痛。缺點(diǎn)是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其原料、人工以及時(shí)間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。 二、半固態(tài)發(fā)酵法 半固態(tài)法發(fā)酵是指采用先培菌固態(tài)糖化，后半液態(tài)發(fā)酵蒸餾的生產(chǎn)方式，它又被稱為半液態(tài)法、半液態(tài)半固態(tài)發(fā)酵法白酒。半固態(tài)法發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)就是釀造工藝相對(duì)較簡(jiǎn)單，且生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量也高，故成本較低，能釀造出香味協(xié)調(diào)、風(fēng)味較為獨(dú)特的白酒；而缺點(diǎn)就是雖然生產(chǎn)周期短，如米香型白酒僅需要七天即可生產(chǎn)出來(lái)，但是其陳釀時(shí)間長(zhǎng)，至少需要儲(chǔ)存一年才能變成成品酒。且同等情況下，其釀造出來(lái)的酒酒質(zhì)是沒(méi)有固態(tài)法發(fā)酵出來(lái)的好。 三、液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方式的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，即原料的培菌糖化、發(fā)酵以及最后的蒸餾，整個(gè)釀造過(guò)程都為全液態(tài)的發(fā)酵方法。它具有機(jī)械化程度高。勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點(diǎn)，其缺點(diǎn)就是酒質(zhì)不好，且喝了傷身，容易上頭，且醉后清醒難，宿醉感比較明顯。

一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件。釀造出來(lái)的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國(guó)西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。

白酒和威士忌釀造區(qū)別?

它們的釀造工藝也有一些區(qū)別。 威士忌是一種以大麥為原料釀造的蒸餾酒，主要產(chǎn)地為蘇格蘭和愛(ài)爾蘭。威士忌的釀造過(guò)程主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將大麥麥芽浸泡并發(fā)芽，然后將其烘干，形成麥芽；接著，將麥芽磨碎，加水制成糊狀物，稱為麥汁；再將麥汁發(fā)酵，得到發(fā)酵液；最后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，分離出酒精，然后將其貯存在橡木桶中陳釀。威士忌的陳年時(shí)間越長(zhǎng)，口感越醇厚。 而白酒是一種以糧食為原料發(fā)酵釀造的蒸餾酒，主要產(chǎn)地為中國(guó)。白酒的釀造過(guò)程主要包括以下幾個(gè)步驟：首先，將糧食進(jìn)行糖化，得到糖化液；接著，將糖化液進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵液；最后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，分離出酒精。白酒通常需要多次蒸餾，以提高酒精含量。白酒的陳釀時(shí)間相對(duì)較短，一般以幾個(gè)月到幾年為主。 總體來(lái)說(shuō)，威士忌和白酒在原料選擇、釀造工藝和陳釀時(shí)間等方面有一些區(qū)別，這也導(dǎo)致了它們?cè)诳诟泻惋L(fēng)味上的差異。

威士忌和白酒是兩種不同的釀造工藝，不能簡(jiǎn)單的說(shuō)那種好。威士忌通常是由大麥、黑麥、燕麥、小麥或玉米釀制而成，在橡木桶中陳釀一段時(shí)間。 白酒通常以谷物為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾，以大曲、小曲或麩皮發(fā)酵劑為糖化發(fā)酵劑蒸餾而成的蒸餾酒，因原料的不同，白酒可分高粱白酒，青稞酒，米酒等。

主要區(qū)別在于原料，白酒是蒸餾性烈酒，是由谷物類等淀粉類等原料釀造而成，而威士忌的釀酒原料比較豐富，其中有大麥，小麥，黑麥和玉米等谷物。

自己在家怎么釀造高度白酒?

自家釀酒存在的主要問(wèn)題是設(shè)備、發(fā)酵劑（酒曲）、基本工藝，至于原料一般農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市都能買到。如果想做度數(shù)高一點(diǎn)的話，對(duì)蒸餾器要求可能要高一點(diǎn)，可以買一個(gè)帶柱（塔）的，其實(shí)家用設(shè)備、發(fā)酵劑（酒曲）在網(wǎng)上基本都能買到，工藝呢一般在買設(shè)備是廠家也會(huì)提供。 1、粉碎攪拌將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團(tuán)為宜。 2、蒸熟糖化原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。 3、發(fā)酵處理為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。 4、蒸餾出酒一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。 搬運(yùn)的希望可以幫助到你

北大倉(cāng)53度醬香酒工藝流程?